Zu Gast in Kopenhagen

Das bietet die Nordic Cuisine

Bei der zweiten Trend Tour durften die Teilnehmer einen Blick in Kopenhagens Küchen werfen

Hinter den Kulissen von Kopenhagens Szene-Lokalen

Vom Burger-Laden bis zum 5-Sterne-Hotel – unsere zweite CHEFS Trend Tour führte zu den kulinarischen Hotspots Kopenhagens. Die dänische Hauptstadt gilt als Epizentrum der Nordic Cuisine. Und die wollten wir zusammen mit begeisterten Teilnehmern aus Gastronomie und Hotellerie einmal genauer unter die Lupe nehmen. Also schwangen wir uns aufs Fahrrad, um dem nordischen Trend zur Nachhaltigkeit einmal selbst nachzuspüren.

Kennzeichnend für die neue Nordic Cuisine sind einfache, aber trotzdem durchdachte Gerichte, die mit natürlichen Aromen spielen und sich auf wenige, gute Zutaten beschränken. Und dieses Konzept zieht sich heute durch die ganze Stadt. Unser Guide Sebastian Wussler, Gründer der Online-Plattform CHEFS TALK, wusste genau, welche außergewöhnlichen Lokalitäten unsere Teilnehmer auf der Tour nicht verpassen durften ...

Schlicht und einfach gut: Radieschen mit Seegras

Nachhaltig und ökologisch

"Das Konzept der New Nordic Cuisine geht auf René Redzepi und Claus Meyer zurück, die in 2003 ihr berühmtes Restaurant Noma eröffnet haben", erklärt unser Profikoch Daniel Kämmer. 4 Mal wurde das Restaurant zum besten der Welt gewählt, 2 Michelin-Sterne krönten den Erfolg. "Das Noma hat die nordische Küche aus ihrem Dornröschenschlaf geweckt."

Verarbeitet werden in der Nordic Cuisine nur frische Zutaten, die saisonal und regional erhältlich sind. Dieser Ansatz ist zwar nicht neu, in Kopenhagen wird er aber konsequent umgesetzt. So landet z.B. einfach mal ein Radieschen auf dem Teller, komplett mit Grün und Wurzel – etwas ansautiert und mit Seegras serviert. Schlicht, aber köstlich! Noch vor der Eröffnung des 5-Sterne-Hotels "Herman K" wurden unseren Teilnehmern auf der hoteleigenen Dachterrasse dänische Krabben gereicht, frittiert mit Kopf und Schwanz. Ein bisschen selbstgewonnenes Meersalz darüber, dazu selbstgemachte Crème fraîche und Kräuteröl – fertig! "Das ist die nordische Küche."

In Kopenhagen steckt hinter jedem Gastronomie-Konzept eine Philosophie

Hinter jedem Konzept steht eine Philosophie, die vom Personal gelebt wird

Schuster, bleib bei deinen Leisten!

"Hinter jedem Konzept steht eine Philosophie", bemerkt Key-Account-Manager Matthias Rilling auf der Tour durch die verschiedenen Lokalitäten. Und diese Philosophie wird auch vom Personal gelebt. "Auffällig ist, dass die Arbeitskräfte hochmotiviert sind und das Gefühl haben, mit ihrer Arbeit etwas beizutragen." Auch Aushilfen, Studenten und andere junge Leute ohne gastronomische Ausbildung packen hier begeistert mit an. "Die Menschen hinter den verschiedenen Gastronomie-Konzepten kennenzulernen, sich mit ihnen auszutauschen, war besonders spannend." Ihnen geht es nicht darum, eine möglichst umfangreiche Speisekarte zu bieten. Vielmehr konzentriert sich jeder auf das, was er kann – und darauf, wie man das eigene Produkt individueller machen kann. "Brus Brewery" z.B. fermentiert Pommes frites, um ihnen das gewisse Extra zu verleihen. Andere stellen ihren Mozzarella selbst her oder ihre eigene Salami aus den eigenen Rindern.

Einen der 10 besten Burger der Welt gibt es beim "Gasoline Grill"

Nur solange der Vorrat reicht ...

Beim "Gasoline Grill" durften die Teilnehmer einen der 10 besten Burger der Welt probieren. Etwas zerbeult und in eine schlichte Tüte eingewickelt, wirkt das Kartoffelbrötchen auf den ersten Blick recht unscheinbar. Mit Fleisch, Käse, sauren Gurken und Sauce ist der Cheese-Burger auch recht einfach belegt – geschmacklich hat er sich seine Auszeichnung jedoch redlich verdient! Das gilt auch für die anderen Sorten, die bei "Gasoline" angeboten werden: Neben Veggie- und Bacon-Burger gibt es für Hartgesottene den Butter-Burger – die Butter ersetzt den Käse. Wer den hochgelobten Streetfood-Klassiker probieren möchte, sollte schnell sein: "Gasoline" verkauft pro Tag nur eine bestimmte Anzahl an Burgern, um die höchstmögliche Qualität zu bieten. Wenn der Vorrat aufgebraucht ist, müssen Hungrige eben bis zum nächsten Tag warten.

Ein weiteres kulinarisches Highlight erwartete die Teilnehmer der Tour im Meatpacking District: Das "Paté Paté" servierte einen halben Schweinekopf mit geschmorten Kartoffeln, Aioli und gerösteten grünen Paprikaschoten. Nichts für schwache Mägen, denn auch das Auge darf verzehrt werden!

Eindrücke, die in Erinnerung bleiben

Neben dem außergewöhnlichen Gaumenschmaus gab es noch etwas für die Ohren und die Augen: In einem Vortrag der niederländischen Food-Designerin Marije Vogelzang lernten die Zuhörer viel über kulinarische Kunst. Marije Vogelzang inszeniert in ihren Projekten und Installationen die Art zu essen und thematisierte in ihrem Vortrag unter anderem die soziale Funktion, die Essen erfüllt.

Nach 15 Stationen kulinarischer Höhepunkte zeigten sich unsere Teilnehmer begeistert von dem nordischen Konzept. Die Frage, welche regionalen und saisonalen Möglichkeiten zur Verfügung stehen und wie man seine Produkte noch individueller machen kann, regt den ein oder anderen sicher auch noch in Deutschland zum Nachdenken an.