Zu Gast in Paris
Auf den Spuren der Bistronomie
Paris wird wie kaum eine andere Stadt auf der Welt mit den Ursprüngen der klassischen Küche verbunden. Kein Wunder – die französische Esskultur hat schließlich eine lange Tradition, ist weltweit bekannt und wird über alle Grenzen hinweg unglaublich geschätzt. Nicht zuletzt die insgesamt über 150 Michelin-Sterne zeigen das auf beeindruckende Art und Weise.
Da war es keine Frage, dass unsere diesjährige CHEFS Trend Tour nach Paris gehen muss. Spitzenvertreter und Multiplikatoren der deutschen Hotellerie und Gastronomie wurden auf der Spur nach französischen Bistros und Bistronomien von Key-Account-Leiter Matthias Rilling begleitet. Die wichtigsten Erkenntnisse der CHEFS Trend Tour nach Paris und in die Welt der Bistronomie:
- Essen wird als soziales Ereignis gelebt, um Freunde und Familie zusammenzubringen. Mahlzeiten werden oft langsam und in mehreren Gängen serviert, um das Essen zu genießen und das Gespräch zu fördern.
- Die französische Küche legt großen Wert auf Qualität und Herkunft der Zutaten. Es wird oft auf saisonale und regionale Zutaten geachtet, um sicherzustellen, dass das Essen frisch und von höchster Qualität ist.
- Die Tischkultur hat einen großen Wert: Sorgfältig und korrekt gedeckte Tische, Speisen und Getränke in der richtigen Reihenfolge und die Begleitung durch Aperitif und Käse sind ein absolutes Muss.
- Vielfalt: Die französische Küche hat eine breite Palette an Gerichten und Einflüssen aus verschiedenen Regionen und Ländern. Es gibt viele regionale Unterschiede und Spezialitäten, die meist auf lokalen Zutaten und Traditionen basieren. Traditionell und modern zugleich!
Bistronomie
Die CHEFS Trend Tour drehte sich rund um die Frage, was die Bistro- und Bistronomie-Szene in Paris genau ausmacht. Immer mehr Menschen reizt ehrliches, authentisches Essen zu bezahlbaren Preisen – in guter Qualität natürlich. Bistros und Bistronomien in Paris bieten genau das: einfache, klassische Gerichte in gemütlicher, entspannter Atmosphäre. Die Bistro-Kultur ist eine der wichtigsten Traditionen schlechthin in der französischen Gastronomie. Hier treffen sich alle Menschen gleichermaßen – Freundinnen und Freunde, Geschäftsleute, Einheimische sowie Touristinnen und Touristen. Bistros sind Orte, an denen man die Essenz der französischen Küche und Kultur erleben kann.
Die Bistronomie wiederum ist eine moderne Form des Bistros, die in den 1990er Jahren in Paris entstanden ist. Im Vergleich zum klassischen Bistro ist die Bistronomie ein wenig gehobener und vereint die traditionelle französische Küche mit modernen Einflüssen und Techniken. Die Speisekarten sind anspruchsvoller – häufig werden saisonale und regionale Zutaten kombiniert, in kleineren Portionen serviert und modern präsentiert. Die Weinauswahl ist häufig umfangreicher und enthält Weine aus kleinen, unabhängigen Weinbergen. Eine gemeinsame Sache konnten die Teilnehmer:innen der Tour in beiden Konzepten genießen: Die entspannte Atmosphäre und die unkomplizierte französische Küche bieten eine einzigartige Möglichkeit, die französische Gastronomie und Kultur zu erleben.
Hotspots unserer Tour
Auf der CHEFS Trend Tour durch Paris erlebten die Teilnehmer:innen an spannenden gastronomischen Highlights hautnah, was Bistronomie und französische Kulinarik in Paris bedeutet. Ob im "Le Bon Georges", im "Pouliche", im "Bistrot Paul Bert" oder im "Le Servan" – in der Bistro- und Bistronomie-Szene steht eines im Mittelpunkt: Spitzenkochkunst, reduziert auf das Wesentliche. Täglich wechselnde Tagesgerichte sind an der Tagesordnung. Das hat zwei Vorteile: Gäste haben erstens mit keinem Überangebot an Gerichten zu kämpfen; und zweitens wird sehr viel Wert auf lokale und saisonale Produkte gelegt. Die Qualität der Zutaten ist das A und O. Ein weiteres Merkmal der besuchten Lokale waren Ambiente und Einrichtung. Klassisch, schlicht und ungezwungen – Bistros und Bistronomien sorgen für absolute Wohlfühl-Atmosphäre.
Doch woher kommt diese handwerkliche Kompetenz der vornehmlich jungen Köchinnen und Köche? Um das herauszufinden, besuchten die Tour-Teilnehmer:innen die Traditionsschmiede für Köchinnen und Köche in Paris schlechthin: die Ecole Ritz Escoffier. Hier wird das klassische Handwerk der Nouvelle Cuisine und die französische Excellence von erfahrenen Chefs vermittelt. "Die Philosophie der Ritz Escoffier Schule ist, das altüberlieferte Knowhow zu vermitteln, das von den Ahnen zu Profis überliefert wurde", erklärte Martin Millouet, Chefkoch der Ritz Escoffier Schule.
