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Richtig handeln bei Allergien

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16.07.2018

Mit Allergikern richtig umgehen

Iris Lindemann erzählt, was zu tun ist

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Seit der Einführung der Lebensmittel-Informationsverordnung ist das Thema "Allergien und Intoleranzen" in Restaurants & Co. hochaktuell. Jeder Mitarbeiter sollte sich bestens damit auskennen. Wie wird am besten geschult? Was ist zu tun, wenn ein Gast einen allergischen Schock erleidet? Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden? CHEFS CULINAR Allergen-Expertin Iris Lindemann klärt auf!

CHEFS CULINAR ist längst nicht mehr nur im Lebensmittel-Bereich ein gefragter Partner, sondern steht auch im Dienstleistungssektor seinen Kunden zur Seite. In vielen Seminaren und Beratungsleistungen werden Interessierte mit geballtem Wissen gefüttert. 

Iris Lindemann gehört zum Team der CHEFS CULINAR Akademie, sowie zum Consulting. Schon seit mehr als 20 Jahren steht die gelernte Diätküchenleiterin und ernährungsmedizinische Beraterin der DGE Ratsuchenden zur Seite. Zu Ihrem Steckenpferd gehört sowohl die Ernährung von Senioren und die Organisation von Verpflegung in Senioren- und Pflegeheimen, als auch das Thema Allergien und Intoleranzen. Besonders Letzteres erhielt in den vergangenen Jahren viel Aufmerksamkeit: Immer mehr Vorschriften müssen beachtet werden und jeder Mitwirkende trägt eine Mitverantwortung für die Gesundheit des Gastes. Wir haben der sympathischen Beraterin einige Fragen zu diesem Thema gestellt ...

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Was sich Allergiker wünschen

CHEFS CULINAR: Das Thema Allergene und Intoleranzen erhält in der Gastronomie eine immer größere Bedeutung. Bitte erklären Sie kurz den Unterschied zwischen einer Allergie und einer Intoleranz.

Iris Lindemann: Der wesentliche Unterschied liegt darin, dass bei einer Allergie das Immunsystem involviert ist und eine Intoleranz im Magen-Darm-Trakt, ohne Beteiligung des Immunsystems, stattfindet. 

Bei einer Allergie reagiert der Körper innerhalb von Minuten auf einen bestimmten Inhaltsstoff. Die Symptome reichen von Augentränen bis hin zu einer lebensbedrohlichen Herz-Kreislauf-Schwäche. Grundsätzlich weiß jeder Allergiker, wie stark sein Körper reagiert. Manchmal genügen schon kleinste Spuren eines bestimmten Stoffes, um eine Reaktion hervorzurufen. 

Eine Intoleranz macht sich durch Blähungen und Übelkeit bemerkbar. Das ist unangenehm für die Betroffenen, aber nicht lebensbedrohlich. Oftmals werden kleine Mengen dieses Allergens gut vertragen, Symptome treten dann erst bei der Einnahme von größeren Mengen auf.

CHEFS CULINAR: Die Liste der kennzeichnungspflichtigen Allergene umfasst derzeit 15 am häufigsten vorkommende Inhaltsstoffe. Wie konzipieren Gastronomen ihre Speisekarte, sodass betroffene Tischgäste keine Benachteiligung verspüren?

Iris Lindemann: Für Gäste ist es besonders wichtig, dass auf der Speisekarte eine klare und ersichtliche Zuordnung der Allergene zu finden ist. 

Dabei kann der Gastronom auf verschiedene Arten handeln: Zum einen kann er die Allergene direkt hinter die Komponenten schreiben. Für Allergiker ist das natürlich super, weil sie so alle Inhaltsstoffe auf einen Blick sehen können. Jedoch benötigt diese Methode besonders viel Platz auf der Speisekarte. 

Zum anderen kann diese Kennzeichnung auch über Fußnoten erfolgen. Das ist aufwendiger für Allergiker beim Lesen der Speisekarte. 

Gastronomen haben auch die Möglichkeit, 2 Speisekarten zu führen: Eine Ausgabe, in der keine Allergene aufgeführt sind, und eine Karte, in der alle Inhaltsstoffe und Allergene stehen. Diese kann dann bei Bedarf angefordert werden. 

Diese Variante finde ich persönlich am besten. Die Speisekarte ist und bleibt das Aushängeschild von jedem Restaurant und so findet jeder Gast die Karte, die für ihn passt.

Am wichtigsten bei der Konzeption ist die verlässliche Kennzeichnung der Allergene. Bei diesem Thema vertrauen Allergiker dem Gastronom. Ist die Speisekarte richtig gekennzeichnet, spiegelt sie Erfahrung und Kompentenz wider. Das lockt Gäste natürlich auch ein 2. Mal ins Restaurant …

CHEFS CULINAR:  Laut LMIV verpflichten sich Gastronomen, Gäste über die enthaltenen Allergene im Gericht zu informieren. Deshalb sind Arbeitgeber dazu angehalten, auch ihre Mitarbeiter über den aktuellen Stand und Neuerungen zu informieren. Welche Formen der Vermittlung eignen sich?

Iris Lindemann: Am einfachsten ist es, wenn Mitarbeiter Schulungen von qualifizierten Referenten erhalten. Dabei muss dann in erster Linie Verständnis für das Thema geschaffen werden. Den Mitarbeitern muss klar werden, dass die Allergen-Liste keine Wunschliste, sondern eine Gefährdungsliste für die Gäste ist. Durch die Schulung erhalten sie dann auch Sicherheit im Alltag mit diesen Gästen. Nur so können Servicekräfte einen guten Job am Gast machen und sich kompetent präsentieren.

Außerdem können Gastronomen auch intern ihre Arbeitsabläufe reflektieren. Gelegentlich werden Inhaltsstoffe in ein anderes Rezept 'reingeschleppt'. Das passiert beispielsweise, wenn das gleiche Schneidebrett oder derselbe Kochtopf verwendet wird. Wenn das saubere Arbeiten zusammen mit den Mitarbeitern kritisch überprüft wird, wird auch das Bewusstsein für dieses Thema geschaffen.

CHEFS CULINAR: Bei der Planung und Zubereitung von Gerichten berücksichtigen Köche Allergien und Intoleranzen der Gäste. Wie flexibel reagieren Köche bei Zutatenengpässen?

Iris Lindemann: In erster Linie kann ich sagen: Köche können nur dann gut reagieren, wenn sie gut geschult sind. Durch die Kennzeichnungspflicht sind die Rezepturen eigentlich festgezurrt. Wenn bei der Lieferung z. B. ein laktosefreies Produkt nicht angekommen ist, muss der Koch wissen, welche Alternative er verwenden kann, damit sich die Allergene nicht verändern. Wenn er beispielsweise für seine Sauce eine laktosefreie Sahne geplant hatte und diese in der Küche nicht abrufbar ist, verwendet er stattdessen Sojamilch.

Wenn auch keine Sojamilch im Lager zur Verfügung steht und er die 'normale' Sahne nehmen muss, dann muss die durchgängige Kommunikation vom Koch über den Service bis zum Gast funktionieren und ggf. eine Alternativspeise angeboten werden. Das honoriert der allergische Gast.

CHEFS CULINAR: Gelegentlich stehen auf Produktbeschreibungen beispielsweise "Kann Spuren von Nüssen enthalten" etc. Ist es Nuss-Allergikern erlaubt, diese Produkte zu essen?

Iris Lindemann: Nein, auf keinen Fall. Mit dem Hinweis stellt der Hersteller klar, dass Spuren von Nüssen enthalten sein können. Für Allergiker ist dieser Hinweis nicht hilfreich – meistens sogar eher ärgerlich –  denn er bringt dem Allergiker keine Gewissheit.

CHEFS CULINAR: Wie gehen Gastronomen damit um?

Iris Lindemann: Zunächst ist der Hinweis 'kann Spuren von ... enthalten' für Gastronomen gesetzlich nicht kennzeichnungspflichtig. Wenn ein Gast sich als Allergiker 'outet' und für ihn allergenfrei gekocht werden muss, ist der Koch immer auf der sicheren Seite, wenn er nur frische Zutaten einsetzt. So weiß er, dass das Gericht garantiert ohne z.B. Nüsse ist.

CHEFS CULINAR: Viele Allergiker rüsten sich für den Fall eines allergischen Schocks mit einen Notfallkoffer aus. Wie handeln Gastronomen, wenn jemand einen allergischen Schock bekommt?

Iris Lindemann: Nur wenige Allergiker haben bisher einen anaphylaktischen Schock erlebt – das ist in erster Linie der schlimmste Fall, der eintreten kann. Viele, die so etwas schon erlebt haben, führen meistens eine Notfall-Spritze mit sich. Darin befindet sich Adrenalin, das Bewusstlosigkeit verhindern soll. Dieses wird dann üblicherweise in den Oberschenkel gespritzt. Der Gastronom hat dann die Aufgabe, den Notarzt anzurufen.

Wenn der Gast den Gastronom gebeten hat zu handeln, sollte dieser auch die Spritze verabreichen und anschließend dann den Notarzt rufen.