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So steigern Sie Ihren Umsatz

CHEFS CULINAR verrät, wie Gastronomen ihren Umsatz steigern
Die Experten von CHEFS CULINAR helfen Gastronomen dabei, ihren Betrieb zu optimieren und so den Umsatz zu steigern.
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08.10.2018

Preise erhöhen – aber richtig

Mit unseren Tipps verärgern Sie Ihre Gäste nicht

Die Speisekarte im Restaurant studieren Gäste genau – wer seine Preise erhöht, sollte das auf strategische Art tun. CHEFS CULINAR verrät, wie es geht. Wer seine Preise auf strategisch sinnvolle Art erhöht, verärgert seine Gäste in der Regel nicht
Jeder Gastronom weiß, wie schwer es ist, Gäste zu halten und sogar Stammgäste zu gewinnen. Wer sich einen Namen in der Branche gemacht hat, möchte ihn meist nicht durch eine Preiserhöhung wieder aufs Spiel setzen. Allerdings muss das manchmal sein – sei es wegen gestiegener Kosten oder neuer Investitionen. Wir geben Tipps, wie Sie Ihre Preise auf strategisch sinnvolle Art erhöhen und so Ihren Umsatz steigern können.

Analysieren

Natürlich sollte kein Gastronom willkürlich entscheiden, was und um wie viel etwas teurer wird. Wer seine Preise anpassen möchte, sollte sich das gut überlegen und kalkulieren, am besten anhand seiner Kennzahlen. Wie sehen die Deckungsbeiträge je Artikel und im Gesamten aus? Lassen sich hier Veränderungen im Vergleich zur letzten Analyse feststellen? Sind z. B. die Herstellungskosten gestiegen?

Verschaffen Sie sich auch einen Eindruck vom Preisniveau Ihres gastronomischen Umfelds. Aber lassen Sie sich nicht durch Oberflächliches blenden: Es könnte sein, dass die Konkurrenz für ein vergleichbares Produkt mehr verlangen kann, weil höherwertige Zutaten verwendet werden. Oder es wird ein niedrigeren Preis angesetzt, weil an der Qualität gespart wird oder das andere Restaurant cleverer einkauft.

Manche Kosten lassen sich auch einsparen, ohne dass eine Preiserhöhung nötig wird. Eventuell können Sie Zutaten ohne Qualitätsverlust gegen günstigere austauschen oder effizienter einsetzen. Allerdings sollten Sie nicht einfach die Portionen verkleinern – das wirkt immer negativ auf den Gast. Besser ist es, rein dekorative Elemente wie das Salatblatt und das Tomatenviertel neben dem Steak wegzulassen.

Auswählen

Stellen Sie fest, dass eine Preiserhöhung sinnvoll ist, sollten Sie nicht pauschal auf alles X Prozent aufschlagen. Die Preise von häufig bestellten Artikeln wie z. B. Mineralwasser, Kaffee, einem kleinen Salat oder auch Bier lassen sich sehr schnell mit denen der Konkurrenz vergleichen und sollten daher nur erhöht werden, wenn es nicht mehr anders geht. Auch die teuersten Artikel sollten Sie nicht noch teurer machen, denn sie sind ein Signal für Gäste: Bleibt dieser Preis gleich, haben sie das Gefühl, alles andere hat sich auch nicht verändert. Besser ist es, die Preise von Speisen zu erhöhen, die sich nicht so leicht vergleichen lassen, und insgesamt eine Mischkalkulation vorzunehmen. Generell gilt: Im Mittelfeld ist es einfacher, die Produkte zu verteuern. Das hängt allerdings stark vom einzelnen Konzept ab und bedarf immer einer genauen Analyse.

Informieren

Wie immer, wenn sich im Betrieb etwas ändert, das den Gast betrifft, gilt es, die Mitarbeiter ins Boot zu holen: Sie müssen erstens Bescheid wissen und zweitens geschult werden, um dem Gast Rede und Antwort stehen zu können. Die Frage eines Gastes, warum etwas mehr kostet als letztes Mal, darf auf keinen Fall mit einem Schulterzucken beantwortet werden. Besser sind Reaktionen, die den Gast überzeugen, aber nicht negativ stimmen. Das will gut überlegt sein; denn was kein Gast hören oder lesen möchte ist, dass schließlich alles teurer geworden sei.

Die neue Speisekarte clever gestalten

Eine neue Speisekarte wird ohnehin nötig, wenn Sie die Preise erhöhen – aber investieren Sie unbedingt in eine hochwertig gestaltete Variante. Überklebte und handschriftlich angepasste Preise sind ein absolutes No-Go.

Außerdem sollten Sie, damit die Preiserhöhung nicht sofort ins Auge fällt, niemals die Gerichte auf der Karte aufsteigend nach Preisen sortiert darstellen. Der höchste Preis fällt so auch besonders auf, Gäste werden sich scheuen, dieses Gericht zu bestellen. Sind die Speisen jedoch nicht sortiert, ist das teuerste Gericht nicht so schnell erkennbar und die Hemmschwelle, es zu bestellen, wird deutlich niedriger. Umgekehrt ist auch das billigste Gericht weniger auffällig und wird so seltener ausgewählt.

Eine wirklich durchdacht gestaltete Speisekarte gehört übrigens in die Hände von Profis – genauso wie eine clever geplante Erhöhung der Preise. Unsere Consultants stehen Ihnen gerne mit Rat und Tat zur Seite; sprechen Sie uns einfach an!