Veganes Catering

Seit wann gestalten Sie Ihr Catering vegan? Und warum haben Sie sich dazu entschieden?

Seit ich in der Halle Münsterland arbeite, gibt es ein veganes Angebot. Nach Betriebsschluss haben wir die Sachen dann auch mal probiert, die wir angeboten haben – und das war wirklich nicht alles lecker. Daher haben wir uns mit dem Thema näher auseinandergesetzt.

Vor dreieinhalb Jahren habe ich mich dann dazu entschlossen, mich privat vegan zu ernähren. Ich wollte einfach mal wissen, wie das funktioniert und wie schwierig das wirklich ist, was lecker ist und was es alles gibt. Gekommen ist das durch eine Wette mit einem Azubi: Ich wettete, dass ich mich ein Jahr lang vegan ernähre. Direkt am nächsten Morgen habe ich dann auch schon angefangen. Diese "Testphase" läuft nun schon seit dreieinhalb Jahren. Und ich habe bisher keine negativen Erfahrungen gemacht.

Wie weitreichend ist das vegane Angebot – bieten Sie auch tierische Produkte an?

Da ich in einer Messehalle arbeite, muss ich das komplette Sortiment anbieten – sowohl Fleisch als auch Fisch und Krustentiere. Es gibt Personengruppen, da muss ich mit veganem Essen gar nicht erst ankommen. Allerdings versuchen wir alle Produkte, die es hergeben, mit veganen Alternativen zu ersetzen. Wir benutzen z. B. keine Butter, sondern Margarine oder Butterersatz. Sahne benutzen wir auch schon lange nicht mehr.

Auch bei Saucen achte ich stets darauf, dass sie vegan ist. Gerade im Convenience-Bereich gibt es hervorragende vegane Saucenpulver – sogar Bratensauce. Ich versuche – soweit es geht – keine tierischen Produkte anzubieten. Aber klar, wenn sich jemand einen Rinderbraten wünscht und ich den machen muss, dann mache ich den auch. Zumindest die Sauce dazu mache ich dann aber vegan.

Wie haben Sie das vegane Kochen in Ihren Küchenalltag integriert?

Umstellen musste ich nicht viel, da ich auch viele Produkte bestelle. Bei den Produkten, die ich bestelle, muss ich natürlich nachschauen, ob sie vegan sind oder nicht. Wenn es aber nicht der Fall ist, nehme ich eben eine vegane Alternative. Beim Pesto nehme ich z. B. veganes Pesto – ich brauche da keinen Käse drin. Mein Team steht da komplett hinter und zieht das mit durch. Die Tatsache, dass ich seit dreieinhalb Jahren privat vegan lebe, erleichtert mir diesen Prozess ungemein, da ich mich auch bei meinen privaten Einkäufen tagtäglich mit dem Thema auseinandersetze.

Wo wir zu Beginn schon drauf achten mussten, war, den Löffel aus dem Rindergulasch nicht im Topf mit dem Sojagulasch zu benutzen. Andersherum ist es wiederum kein Problem. Eine Pfanne, in der eine vegane Sauce gekocht wurde, muss nicht großartig gereinigt werden, wenn im Anschluss Fleisch darin gebraten wird.

Wie war das Feedback der Gäste auf das vegane Angebot bisher?

Die Leute, die sich vegan ernähren, sind mehr als happy. Sie freuen sich immer wieder riesig, dass es ein so reichhaltiges veganes Angebot gibt. Den Leuten, die sich nicht vegan ernähren, erzähle ich aber auch nicht, dass das Catering vegan ist. Doch auch von denen habe ich bisher noch nie etwas Negatives gehört. Summa summarum: positives Feedback. Ich möchte nicht übertreiben, aber sie fühlen sich fast wie im siebten Himmel bei uns.

Ich kommuniziere absichtlich nicht proaktiv, dass das Catering vegan ist. Viele Leute gehen mit dem Vorurteil hinein, dass veganes Essen nicht schmeckt. Ein Beispiel: Mediterranes Grillgemüse mit Olivenöl und ein paar Kräutern – das ist eindeutig vegan. Es gibt aber durchaus Leute, die sagen: „Veganes Grillgemüse? Ne, das nehme ich nicht.“ Über solche Dinge lohnt es sich gar nicht, zu diskutieren. Daher läuft mein veganes Angebot unterschwellig mit und die Leute freuen sich im Anschluss, wenn es lecker ist.

Welche Rolle spielen frische Produkte, welche Rolle Convenience-Produkte?

Die Frage ist: Was ist ein Convenience-Produkt und was ist kein Convenience-Produkt? Wir versuchen schon, 50 bis 60 Prozent frische Produkte zu verwenden. Der Rest sind Convenience-Produkte. Da ich keinen Koch habe, bin ich darauf angewiesen, auftauen und aufbacken zu können. Vor der Corona-Pandemie haben wir zu knapp 95 Prozent frisch gekocht. Aufgrund des aktuellen Personalmangels war ich allerdings dazu gezwungen, den Anteil an Fertigprodukten hochzudrehen. Wir versuchen dennoch weiterhin, jedes Convenience-Produkt so zu verarbeiten, dass wir unsere eigene Note daran bekommen.

Wie bekommen Sie neue Ideen für die vegane Linie?

Firmen, Menschen und Lieferanten wissen inzwischen, dass ich mich vegan ernähre. So werden mir schon automatisch die neuesten veganen Produkte angeboten – ich muss gar nicht erst danach fragen. Da ich mich auch privat vegan ernähre, habe ich im Alltag und beim privaten Einkauf viel Kontakt zu veganen Produkten und Ideen. Die Welle läuft also insgesamt mehr oder weniger auf mich zu, ohne dass ich aktiv danach suchen muss. Das finde ich ziemlich gut.

Mein Credo ist: Alles, was es gibt, möchte ich vegan nachkochen können. Ob es Matjes, ein Rindsbraten, eine Roulade ist – ich versuche alles vegan nachzumachen.

Welche Rolle spielen Algen als besondere Nährstofflieferanten in Ihrem Catering?

Ich versuche, in viele meiner Speisen Algen mit einzubringen, ohne es groß zu kommunizieren. Es gibt zahlreiche Algenarten, und viele schmecken auch nicht nach Meer oder nach Fisch. Wenn die Leute einen Unterschied zu herkömmlichen Gerichten merken, können Sie mich fragen und dann reden wir darüber.

Algen sind ja generell schon zahlreich vertreten, etwa als Bindemittel oder Ähnliches. Ich benötige die Algen in meiner privaten Ernährung als Nährstofflieferant, alleine um meinen Bedarf an Jod und Vitamin B12 zu decken. Das, was ich in meinen Körper reinstopfe, versuche ich, auch den Gästen unterzujubeln, ohne dass sie es wissen. Das Schöne ist: Algen sind überhaupt nicht deklarationspflichtig und sehr gesund.

Wie schätzen Sie die weitere Entwicklung von veganen Angeboten im Catering ein?

Ich gehe davon aus, dass vegane Ernährung weiter zunehmen wird. Mittlerweile spricht man nicht mehr vom „Trend“ Vegan, denn in vielen Bereichen ist es zur Normalität hinzugekommen. Ich glaube, das wird in Zukunft noch mehr Einklang finden. Ich bin bisher sehr überrascht – wenn ich unterwegs bin, beobachte ich zwei Dinge: Entweder gibt es schlechtes bis gar nichts Veganes oder sehr gutes Veganes. Ein Zwischending habe ich bisher noch nicht erlebt.

Hinzu kommt das Thema Kostenersparnis, das eine große Rolle im Catering spielt. Vegane Ersatzprodukte sind zum Großteil deutlich preiswerter als tierische Produkte. Es wird alles teurer und die Leute wollen nicht mehr Geld ausgeben als zuvor. Ein weiterer Vorteil: Wenn ich vegan anbiete, habe ich drei, vier Allergene von vornherein ausgeschlossen. Ich habe keinen Fisch, Weichtiere und Krustentiere, ich habe keine Milch und kein Milcheiweiß und keine Eier. So muss ich von vornherein auf bestimmte Krankheitsbilder gar nicht erst eingehen. Von daher bin ich der Meinung, dass sich ein veganes Angebot im Catering-Bereich integrieren wird. Weil die Leute auch einfach mehr nachfragen.