Verkaufspreise in Zeiten von Inflation und Corona
Hope is not a strategy
Wer in letzter Zeit zur Tankstelle musste, hat mit Schrecken festgestellt, dass die Kosten für den Liter Diesel und Benzin um über 50 Prozent gestiegen sind. Doch nicht nur an der Zapfsäule ist ein deutlicher Kostenanstieg sicht- und spürbar. Auch die Kosten für Gas stiegen im ersten Quartal 2022 um durchschnittlich über 70 Prozent; die Kosten für Lebensmittel im vergangenen Jahr um durchschnittlich rund 21 Prozent.
Aufgrund des Ukrainekriegs sind für das laufende Jahr weitere Kostensteigerungen zu erwarten. Die Anhebung des Mindestlohns auf 12 Euro ab Oktober 2022 wird für das Gastgewerbe dagegen voraussichtlich eine eher kleinere Herausforderung sein.
Wer dieser Entwicklung jetzt nicht gegensteuert, wird deutliche Ertragseinbußen hinnehmen müssen. Eine Preisanpassung um mindestens 10 Prozent ist für alle gastgewerblichen Unternehmer optionslos, wenn Sie im Jahr 2022 und darüber hinaus ein überlebensfähiges Ergebnis erzielen möchten.
Passen Sie Ihre Preise an
Jetzt heißt es: Handeln Sie zügig und überlegt, um die richtige Preisanhebung und die konkrete Vorgehensweise umzusetzen. Denn es verunsichert viele Gäste, wenn Verkaufspreise mehrfach innerhalb eines Jahres angehoben werden. Das führt zu unnötigen Diskussionen.
Tipps zur Preiserhöhung und Kostenreduzierung
Da Preisanhebungen nicht einfach umzusetzen sind und irgendwann die Preiselastizität der Nachfrage erreicht ist, sollten auch begleitende Maßnahmen zur Kostenreduzierung realisiert werden, um den Ertrag zu sichern. Wir geben Ihnen einige praktische Tipps zur Preiserhöhung und Kostenreduzierung.
Unsere 8 Tipps
- Kalkulieren Sie Speisen und Getränke neu, um Zielpreise zu ermitteln.
- Gestalten Sie Speisenkarten neu und implementieren Sie Storytelling zu Gerichten, Herkunft und Qualität von Produkten. Authentische Gerichte und eine höhere Produktglaubwürdigkeit steigern die Zahlungsbereitschaft der Gäste.
- Optimieren Sie die Mischkalkulation, indem Sie gezielt Gerichte mit hohen Deckungsbeiträgen aufnehmen und gleichzeitig die Anzahl Gerichte mit geringen Deckungsbeiträgen verringern.
- Ändern Sie die Verteilung der Portionsgrößen bei den Speisenkomponenten der Gerichte: Verringern Sie die Portion teurer Rohwaren und erhöhen Sie die Portion günstigerer Rohwaren.
- Prüfen Sie ausgewählte Artikel in jedem einzelnen Gericht darauf, ob nicht eine qualitativ gleichwertige, günstigere Option verfügbar ist.
- Wo es von der konzeptionellen Leistung möglich ist, sollten Sie auch darüber nachdenken, eine Covert-Gebühr pro Gast einzuführen. Das ist in vielen europäischen Nachbarländern bereits üblich.
- Optimieren Sie die Produktionsprozesse in der Küche, um die Produktivität gezielt zu steigern. So können Sie mit weniger Mitarbeitern den gleichen oder sogar einen höheren Umsatz erzielen. Dies gelingt z. B., indem Sie die Produktionszeiten von den Servicezeiten entkoppeln und/oder, indem Sie Convenience- oder Teil-Convenience-Produkte einsetzen.
- Optimieren Sie die Energiekosten, indem Sie energietechnische Investitionen realisieren oder energieoptimierte Geräte und Maschinen anschaffen. Hierfür steht Ihnen eine Vielzahl an öffentlichen Förderprogrammen zur Verfügung.
Proaktiv und transparent handeln
Um die Anzahl an Diskussionen mit den Gästen zu den Preisanhebungen zu verringern, ist proaktives und durchdachtes Handeln wichtig. Eine offene Kommunikation mit dem Team und den Gästen ist unerlässlich, um seine Stammgäste nicht zu verlieren. Hierzu könnte ein Einleger mit einem Hinweis als erste Seite in der Speisekarte und/oder als Aushang am Eingang ausgehängt werden.
Beispiel-Einleger
Liebe Gäste,
wie Sie sicher schon mitbekommen haben, sind die Rohstoffpreise für Energie und Lebensmittel in den letzten Wochen und Monaten rasant gestiegen. Ebenso steigt der Mindestlohn im Jahr 2022, welchen wir gerne bezahlen, um unseren Mitarbeitenden weiterhin einen sicheren und fairen Arbeitsplatz zu sichern. Denn besonders in Zeiten von Corona ist es nicht selbstverständlich, dass die bestellten Waren am abgesprochenen Tag geliefert werden. Es ist keine Selbstverständlichkeit mehr, dass alles immerzu und jederzeit verfügbar ist.
Auch wir sind gezwungen, unsere Preise anzupassen, um weiterhin alle Mitarbeitenden beschäftigen zu können und auch in Zukunft Ihr Gastgeber zu sein.
Toll, dass Sie unsere Gäste sind!
Lieben Dank und viele Grüße
Euer Team von XY
Für einen reibungslosen Ablauf in der Hotellerie und Gastronomie ist unser Fachberater Tobias Scheibl der richtige Ansprechpartner. Während seiner langjährigen Berufspraxis in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie sammelte der Senior Consultant jede Menge Erfahrung im strategischen, betriebswirtschaftlichen Bereich. Seinen Schwerpunkt hat der ausgebildete Hotelfachmann auf die konzeptionelle und wirtschaftliche Beratung von Hotellerie und Gastronomie gelegt.