Lebensmittelverschwendung adé
Gutes Essen, gutes Gewissen
Nicht bloß ein moderner Trend: Schon unsere Großeltern haben ressourcenschonend gekocht.
Zurück in die Zukunft: Erfahren Sie, wieso Zero Waste alles andere als ein neuer Trend ist und wie Sie Ihre Gastro-Küche ganz leicht fit machen für ein ressourcenschonenderes Zeitalter.
Küche ohne Abfall – ein altes Zukunftsszenario
Stellen Sie sich vor, Sie stehen in Ihrer Küche. Über Ihrem Kopf schweben Lampenschirme aus Pilzgemisch. Das regionale Bio-Gemüse lagert in hauseigenen Kisten. Mehl, Leinsamen und Weizen wird Ihnen in recycelbarem Papier geliefert. Alles, was nicht unverpackt bei Ihnen ankommt, stellen Sie selbst her – oder streichen es von Ihrer Karte. Ihre pflanzenbasierten Gerichte wechseln wöchentlich und alles, wirklich alles wird wiederverwendet: Pflanzenschalen verarbeiten Sie in Ihrer Kompostiermaschine zu Dünger für den Ackerbau oder machen aus ihnen einen Gemüsefond. Klingt wie ein futuristisches Szenario? Ist genaugenommen aber ein uraltes Konzept!
Oma hat’s vorgemacht: zurück zum geschlossenen Wertekreislauf
Gastronomen (und Großmütter) haben über Jahrzehnte genauso gewirtschaftet – ressourcenschonend und mit möglichst wenig Abfall. Das war in einer Zeit, bevor wir bereits im Juli eines Jahres mehr Ressourcen verbraucht haben, als die Erde in einem Jahr bereitstellen kann (Quelle: bpb). In 2021 erreichten wir bereits am 29. Juli den Tag, ab dem wir für den Rest des Jahres „auf Pump“ leben. Besonders fatal: Ein Großteil der angebauten und um die Welt geschickten Lebensmittel wird weggeschmissen – nach Angaben des United Nations Environment Programme ein Drittel der produzierten Lebensmittel jedes Jahr. Laut WWF macht die Menge an verschwendeten Lebensmitteln etwa 9 Prozent des globalen ökologischen Fußabdrucks aus – so viel, dass die Vereinten Nationen die Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung zu einem ihrer 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung erklärt hat. Auch die EU will die Lebensmittelverschwendung mit ihrem Aktionsplan „Closing the loop“ bis 2030 halbieren. Lebensmittel wieder effizienter verbrauchen, Abfall vermeiden, den Wertekreislauf schließen – es geht wieder ein bisschen zurück auf dem Weg in die Zukunft.
Neue Gäste-Generation: gutes Essen und gutes Gewissen
Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler macht im Foodreport 2022 deutlich, warum es mit Blick auf die nächste Gäste-Generation ein Muss ist, sich auch mit dem Thema Zero Waste zu beschäftigen: „Die Generationen Y und Z wollen im Hinblick auf ihre Ernährung nicht nur mit sich, sondern auch mit der Welt – so gut es geht – im Reinen sein.“ Gute Ernährung sei in den Augen der jungen Generationen von heute nur dann gut, wenn sie umfassend sei, also auch den ökologischen Fußabdruck miteinbeziehe. Der Foodreport verweist auf eine Umfrage des New Nutrition Business, die diese Entwicklung veranschaulicht: 53 Prozent der Generation Z (geboren 1997-2012) zeigten sich besorgt in Bezug auf die Nachhaltigkeit von Produkten und 77 Prozent der Generation Y (geboren 1980-1990er Jahre) seien der Meinung, dass Unternehmen die Verantwortung haben, soziale und ökologische Veränderungen anzuführen.
Immer mehr Gastronomen gehen mit kreativen Ideen voran
Restaurants wie das FREA in Berlin, das SILO in London oder das Hamburger Café In Guter Gesellschaft sind solche Anführer. Das Start-Up Upprinting stellt aus Lebensmittelresten mittels 3D-Druckern neue Speisen her; das finnische Restaurant Nolla nutzt recycelte Arbeitskleidung. Sie alle haben sich ZERO WASTE auf die Fahne geschrieben. Unser Zukunftsszenario vom Beginn ist bei ihnen schon jetzt Gastronomiealltag (inklusive der Pilz-Lampe!) und dabei beweisen sie: Auch bei nachhaltigen Gerichten steht der Geschmack immer an erster Stelle.
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Zero Waste in Ihrer Küche: so funktioniert‘s
So wertvoll ganzheitliche Konzepte wie die von FREA & Co. sind, so sind sie im Alltag vieler Gastronomen heute noch wenig praktikabel. Doch auch Sie möchten Ihren Gästen Köstliches servieren, ohne ihren ökologischen Fußabdruck dabei zu sehr zu belasten? Schon ein bunter Mix an kleinen Maßnahmen kann für große Veränderung sorgen! Wir haben ein paar Ideen gesammelt, wie Sie der Lebensmittelverschwendung in Ihrem Betrieb Schritt für Schritt den Kampf ansagen können:
Genaue Beschreibungen: Keine Überraschungen auf dem Teller
Beschreiben Sie schon auf der Karte Ihre Gerichte und die verwendeten Zutaten möglichst genau, um böse Überraschungen zu vermeiden. Das hilft dem Gast, das Gespräch mit dem Servicepersonal aufzunehmen und die Gerichte stärker auf seine Bedürfnisse zuzuschneiden.
Portionsgrößen: Small, Medium, Large – auch auf dem Teller
Auch unterschiedliche Portionsgrößen helfen, Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Was wir vom Kinder- oder Seniorenteller kennen, lässt sich auf die gesamte Karte übertragen: Den Eisbecher gibt es mit zwei, drei und vier Kugeln, den Schnitzelteller mit einem oder zwei Schnitzeln, einer kleinen oder großen Salatbeilage. Lassen Sie den Gast entscheiden, wie viel Hunger er hat – statt wegzuschmeißen, was er nicht schafft. So verlässt er ihren Betrieb guten Gewissens.
Garnierung: Die bleibt bei uns nicht liegen!
Tomate, Zitrone und Petersilie haben eins gemeinsam: Sie sind appetitliche Zutaten für frische Salat, als gut gemeinte Garnierung landen sie jedoch meist im Abfall. Entscheiden Sie sich stattdessen für eine spannende Garnierung, der Ihre Gäste nicht widerstehen können: Essbare Garnituren wie Kartoffelstroh oder Gemüseblätter vom Radieschen gibt es nicht alle Tage, weswegen Sie zum Probieren einladen.
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