29.08.2017

Was darf es heute sein?

So kann gute Seniorenverpflegung aussehen

Abfrage der Gäste was und wieviel sie essen möchten Möchten Sie Menü A oder B, Frau Schmitz?
Wie steigern Sie die Zufriedenheit Ihrer Mitarbeiter und Bewohner, vermeiden Müll, schaffen eine neue Arbeitsstelle und sparen gleichzeitig auch noch Geld? Das klingt nach zu vielen Wünschen auf einmal. Doch im Altenzentrum der AWO Weilerswist setzen Ellen Kollmann-Rey und das komplette Team ein Projekt um, das all diese Effekte nach sich zieht. Es ergab sich aus dem "Lehrgang zum Ernährungsbeauftragten in der Seniorenverpflegung" der CHEFS CULINAR Akademie. Eine feste Servicekraft wurde angestellt. Sie kennt die Senioren und ihre Vorlieben und erfragt täglich, welches Menü sie essen möchten. Die Küche plant entsprechend. Erfahren Sie mehr über dieses Best-Practice.
Ellen Kollmann-rey präsentiert ihr Projekt Ellen Kollmann-Rey stellt ihr Erfolgsprojekt vor beim Lehrgang zum Ernährungsbeauftragten in der

Ausgangssituation

Täglich gibt die Küche ca. 120 Essen im Seniorenzentrum Weilerswist aus, 2 Menüs stehen zur Wahl. Bis die engagierte Wirtschafterin Ellen Kollmann-Rey im Zuge ihrer Fortbildung durch Iris Lindemann von der CHEFS CULINAR Akademie ihr Projekt ausarbeitete und umsetzte, war die Situation folgende: Die Mitarbeiter kochten und verteilten die Speisen nach Erfahrungswerten. Eine Vorkalkulation erstellen sie zwar, dieser mangelte es jedoch an Genauigkeit, da nicht absehbar war, wie oft Menü A oder B gewählt werden würde. Die Pflegekräfte erfragten die Speisewünsche neben ihrer übrigen Arbeit. Viele erkrankte Bewohner konnten ihre Wünsche nicht äußern. In einigen Bereichen servierte man das Mittagessen in Schüsseln. Das wirkte sich positiv auf die Selbstständigkeit der Bewohner aus, erhöhte allerdings den Speisenrücklauf.

Diese Umstände führten dazu, dass die Mitarbeiter der Wohnbereiche während der Ausgabezeit einzelne Essen nachforderten. Das störte zum einen den Arbeitsablauf in der Hauptküche und verursacht Unruhe auf den Wohnbereichen. Außerdem musste viel Essen weggeworfen werden. Frau Kollmann-Reys erklärtes Ziel: "Das wollte ich ändern!" Eine Frau, ein Wort ...

Ziele

Das Projekt, das Ellen Kollmann-Rey im Lehrgang für Ernährungsbeauftragte in der Seniorenverpflegung ausarbeitete, verfolgt zusammengefasst folgende Zielsetzung:

  • Überproduktion vermeiden
  • Tagesbudget durch genauere Kalkulation besser verteilen
  • Bewohnerzufriedenheit erhalten und steigern
  • Mitarbeiterzufriedenheit verbessern
  • Essensnachforderungen vermeiden

So sieht das Projekt konkret aus

Das Projekt trägt den Titel "Mengenangaben der Essensanforderungen organisatorisch durchleuchten und überprüfen". Sämtliche Essensanforderungen im Altenzentrum der AWO Weilerswist werden nun mit Listen erfasst. Eine feste Servicekraft wurde eingestellt und erfragt täglich die Wünsche der Bewohner für die nächste Mahlzeit. Da sie die Senioren kennt und ausreichend Zeit hat, kann sie ihnen erklären, was sich hinter den Menüs verbirgt und weiß, ob ihr Geschmack damit getroffen wird. Die Mitarbeiterin zahlt sich aus: Ihre Anforderungen an die Küche sind präziser und nach einer Weile konnte sie auch die Essenswünsche der Bewohner, die sich nicht mehr klar und deutlich äußern können, richtig in Erfahrung zu bringen. Sie nimmt dem Pflegepersonal diese Aufgabe ab.

Um zu erfassen, welche Gerichte die Senioren generell gern essen würden, liegt eine Wunschliste auf den Stationen aus. Anhand dieser gestaltet die Küche längerfristig den Speiseplan. Die Servicekraft informiert die Bewohner darüber, wann es ihr Lieblingsgericht gibt. Das sorgt bei den älteren Menschen für Freude.

Frau Kollmann-Rey und ihr Team in der Küche sammeln die am Tag ermittelten Anforderungen auf einer Tafel in der Hauptküche. Auf dieser Grundlage kochen sie die passende Anzahl von Mittagessen. Auf einer Stecktafel sind alle Bewohnernamen von den jeweiligen Wohnbereichen und dem Speisesaal erfasst. Die Bereiche und der Saal werden farblich unterschieden. Es gibt außerdem eine farbliche Kennzeichnung für folgende Besonderheiten: Krankenhausaufenthalt, Neueinzug, kein Alkohol, Allergien.

Das Team aktualisiert die Tafel täglich. Somit ist in der Küche genau bekannt, auf welchen Bereichen welche Bewohner essen und vor allem was sie essen möchten und können.

Eine professionelle Vor- und Nachkalkulation ist nun möglich: mit JOMOsoft wird die Differenz der im Lager verbliebenen Bestände erfasst, um diese kann die nächste Bestellung verringert werden. Das spart bares Geld und im Lager häufen sich keine Produkte unnötigerweise an.

Das überragende Ergebnis

Zu Anfang und Ende der konkreten Projektphase im Zuge des Lehrgangs erfassten Frau Kollmann-Rey und ihr Projektteam den Speiserücklauf, um eine Vergleichbarkeit zu ermöglichen.

 Die Überproduktion der Speisen wurde deutlich reduziert. Die wöchentliche Menge an Nassmüll lag vor dem Projekt bei knapp 40 kg. Seitdem das Projekt läuft, fallen gut 25 kg wöchentlich an. Das entspricht der unglaublichen Differenz von mehr als 2 kg weggeworfenen Speiseresten am Tag. 

Da nun besser kalkuliert werden kann, bleiben finanzielle Spielräume für den Einkauf von höherwertigen Produkten, wie z.B. frischem Spargel oder Torten. Darüber hinaus müssen kaum noch Speisen nachproduziert werden, da selten Portionen nachgefordert werden.

Zukünftig gibt es im Seniorenzentrum Weilerswist für alle Bereiche und sämtliche Mahlzeiten eine feste Servicekraft. So wird ein neuer Job geschaffen, ethisch nachhaltig gehandelt und Mitarbeiter und Bewohner sind zufriedener.

Ein tolles Projekt zu dem wir dem Team der AWO herzlich gratulieren und hoffen, dass es viele Nachahmer findet.