Nachhaltigkeit in der Betriebsgastronomie
Uns allen ist klar: Nachhaltigkeit ist wichtig. Und zwar in sämtlichen Bereichen. Vor allem auch in der Gemeinschaftsgastronomie. Ob wirtschaftlich und sozial, in der Speisenplanung und -zubereitung oder sogar in der Kommunikation und Mitarbeiterführung – um auf allen Ebenen nachhaltig zu agieren, bedarf es ausgesprochener Expertise. Hinzu kommt: Nachhaltigkeit ist nicht nur empfehlenswert oder gehört gesellschaftlich zum guten Ton. Nachhaltiges Handeln ist in vielen Bereichen von der Bundesregierung gesetzlich vorgegeben. Und zudem schlichtweg notwendig, damit die Betriebsgastronomie funktioniert.
Die Verantwortlichen der Gemeinschaftsgastronomie müssen sich dadurch jetzt strategisch mit diesem Thema befassen. Um das zu gewährleisten, sollte jeder gemeinschaftsgastronomischer Betrieb eine:n Nachhaltigkeitsbeauftragte:n haben. In diesem Artikel erfahren Sie, wie mithilfe unseres vergangenen Lehrgangs „Nachhaltigkeitsbeauftragter in der Gemeinschaftsgastronomie“ kompetente Expertinnen und Experten ausgebildet werden, die dafür sorgen, dass ihr Betrieb auf allen Ebenen ein Vorzeigebetrieb in Sachen Nachhaltigkeit wird.
Unser Lehrgang
Unser Lehrgang „Nachhaltigkeitsbeauftragter in der Gemeinschaftsgastronomie“ fand bereits zum zweiten Mal statt – beim letzten Mal in Münster. Entwickelt wurde er gemeinschaftlich von CHEFS CULINAR Beraterin Jutta Herr und Rainer Roehl von a’verdis. Vom 6. September 2022 bis zum 16. März 2023 lernten neun Teilnehmer:innen in drei Blöcken, was es heißt, Verantwortung für die Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie zu übernehmen. Die Zielgruppe des Lehrgangs sind Fach- und Führungskräfte der Gemeinschaftsgastronomie.
Der Lehrgang vermittelt viele wichtige Themen, die für einen nachhaltig geführten Betrieb wichtig sind. Was ist wichtig, wesentlich und wirksam? Wie sollte sowohl das Unternehmens- als auch das Küchenleitbild angepasst werden? Teilnehmer:innen des Lehrgangs erfahren, welche Rolle die Herkunft und die Qualität der Lebensmittel spielt – wie wichtig also ein nachhaltiger Einkauf und die Entwicklung von Einkaufsleitlinien sind. Neben den Lebensmitteleinkauf geht es aber natürlich auch um den Ressourcenverbrauch: der Verbrauch von Energie und Wasser sowie eine Reduzierung der Lebensmittelverschwendung müssen in einer modernen Betriebsgastronomie berücksichtigt werden, um weiterhin bestehen zu können. Nicht zuletzt lernen die Teilnehmer:innen des Lehrgangs auch, wie wichtig es ist, über die Nachhaltigkeit im Unternehmen zu kommunizieren.
Was macht unseren Lehrgang so besonders?
Der Lehrgang ist fachlich auf dem neuesten Stand und äußerst vielfältig. Das zeigt sich beispielsweise an den verschiedenen Referenten, die alle ihren Teil dazu beitragen, das Thema Nachhaltigkeit im Care-Bereich aus sämtlichen Blickwinkeln zu betrachten und zu vermitteln. Besonders spannend ist, dass die Teilnehmer:innen die Inhalte des Lehrgangs bereits während des Lehrgangs im eigenen Betrieb umsetzen – und zwar mit einer jeweils eigenen Projektarbeit zu einem individuellen Nachhaltigkeitsthema, das sie sich selbst aussuchen können. Diese Projektarbeit wird fachlich stets durch die Referentin und den Referenten begleitet. Im dritten der drei Blöcke präsentieren die Teilnehmer:innen schließlich ihr Projekt und diskutieren darüber.
Ilona Juhas vom Haus Wichern in Ratingen ist der Lehrgang in sehr guter Erinnerung geblieben: "Wir wurden umfassend und sehr informativ mit den verschiedensten Aspekten des Themas Nachhaltigkeit vertraut gemacht. Viele Fragen aus der täglichen Praxisarbeit wurden beantwortet, sodass alle Teilnehmer:innen aus den verschiedenen Bereichen davon profitieren konnten. Das Bewusstsein für das Thema Nachhaltigkeit und dessen Umsetzung wurde geschärft. Zudem wurden viele Impulse gesetzt, um bereits durch kleine Maßnahmen etwas im Betrieb zu bewirken. Für uns ist es bis heute so, dass wir Arbeitsabläufe sowie die verschiedenen Produkte in Bezug auf Nachhaltigkeit hinterfragen, um die Thematik in unseren Arbeitsalltag weiter zu integrieren."
Unsere Spezialistin für alles rund um das Thema Qualitätsmanagement und Controlling in der Gemeinschaftsgastronomie. Steuerung der Lebensmittelkosten und Wirtschaftlichkeit sowie Personaleinsatzplanung und -bedarfsberechnung für Großküchen zählen ebenfalls zu ihrem Portfolio. Jutta Herr ist Diplom-Oecotrophologin und Qualitätsmanagerin/-auditorin (DGQ) und berät Sie, wie Sie "Qualität richtig managen". Ihr Fachbuch ist ein Leitfaden für Klinik- und Heimküchen bei der Einführung von QM-Systemen.