Geplante Mehrwertsteuerreduzierung zum 1. Januar 2026
Warum 12 % weniger Mehrwertsteuer auf Speisen nicht 12 % mehr Ertrag sind
Die Gastronomie ist ein unverzichtbarer Bestandteil des gesellschaftlichen Lebens – und dennoch steht sie in Deutschland seit Jahren unter wachsendem Druck. Besonders in wirtschaftlich angespannten Zeiten wird deutlich, wie empfindlich das Gleichgewicht zwischen steigenden Kosten, notwendigen Verkaufspreisen und den Erwartungen der Gäste ist. Umso größer ist die Bedeutung einer politischen Entscheidung, die aktuell im Zentrum der Aufmerksamkeit steht: Ab dem 1. Januar 2026 soll der reduzierte Mehrwertsteuersatz von 7 Prozent auf Speisen dauerhaft gelten.
Wer die neuen Rahmenbedingungen sinnvoll nutzen will, muss nicht nur neu kalkulieren, sondern auch bestehende Strukturen kritisch hinterfragen. Jetzt gilt es, wirtschaftliche Stabilität zu schaffen, Prozesse zu verschlanken und zukunftsfähige Konzepte zu entwickeln. Ein genauer Blick auf die aktuellen Herausforderungen zeigt, wo der größte Handlungsbedarf besteht – und welche Stellschrauben entscheidend sind. Schauen wir uns das gemeinsam an:

Was die Neuregelung für die Branche bedeutet
Was ursprünglich als befristete Corona-Hilfsmaßnahme eingeführt wurde, soll nun wieder zur strukturellen Entlastung werden. Ab 2026 gilt der reduzierte Satz wieder für alle zubereiteten Speisen, die innerhalb gastronomischer Betriebe verzehrt werden – von Restaurants über Gasthäuser bis zu Cafés. Für Getränke bleibt es beim regulären Steuersatz von 19 Prozent. Mit dieser Maßnahme reagiert die Politik auf die anhaltenden wirtschaftlichen Belastungen der Branche und setzt ein Signal für Planungssicherheit. Für viele Betriebe eröffnet sich damit ein neuer Spielraum…
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…allein die steuerliche Entlastung wird nicht ausreichen, um bestehende Herausforderungen zu lösen. Denn diese sind vielschichtig: hohe Personal- und Energiekosten, schwankende Nachfrage, Rückzahlungen pandemiebedingter Kredite, Investitionsstau und zunehmende bürokratische Anforderungen. Die Realität bleibt komplex – und fordert klare betriebliche Antworten.
Anhand der folgenden Beispielkalkulation wird exemplarisch dargestellt, wie sich Umsatz, Kosten und Gewinn vor Steuern vom heutigen Stand bis 2026 entwickeln könnten – mit der geplanten Mehrwertsteuersenkung im Blick. Deutlich wird, dass der Gewinn vor Steuern trotz des um 12 % gestiegenen Speisenumsatzes nur um etwa 3,6 % höher als aktuell ist:

Was Betriebe jetzt tun können
Die Rückkehr zur ermäßigten Mehrwertsteuer ist ein Schritt in die richtige Richtung – doch sie ersetzt keine fundierte betriebswirtschaftliche Planung. Um dauerhaft erfolgreich zu wirtschaften, braucht es jetzt klare Strategien, gezielte Investitionen und eine ehrliche Analyse der eigenen Strukturen. Wer frühzeitig handelt, kann nicht nur Risiken minimieren, sondern auch neue Potenziale erschließen.
1. Kalkulationen professionell neu aufstellen

Die Preisgestaltung muss sich an den tatsächlichen Kosten orientieren – und regelmäßig angepasst werden. Wichtig ist dabei, nicht nur Einkaufspreise, sondern auch Personal- und Energiekosten sowie Deckungsbeiträge pro Gericht im Blick zu behalten. Digitale Kalkulationstools können hier wertvolle Unterstützung leisten. Besonders relevant: die gezielte Reduktion von wenig rentablen oder stark schwankenden Produkten auf der Karte.
2. Abläufe verschlanken – vom Angebot bis zur Küchenorganisation

Weniger ist oft mehr – das gilt nicht nur für die Speisekarte, sondern für den gesamten operativen Ablauf. Ein zu breites Angebot führt schnell zu komplexen Warenströmen, erhöhtem Vorbereitungsaufwand, längeren Zubereitungszeiten und höherer Fehleranfälligkeit. Wer dagegen gezielt reduziert, schafft Klarheit – im Einkauf, in der Produktion und beim Gast.
Eine verschlankte Speisekarte erleichtert die Kalkulation, reduziert den Wareneinsatz und ermöglicht eine bessere Planbarkeit – auch personell. Gleichzeitig lassen sich Abläufe in der Küche und im Service deutlich effizienter gestalten: mit klar definierten Arbeitsschritten, abgestimmten Zuständigkeiten und einem gezielten Mise-en-Place. Standardisierte Rezepturen und wiederkehrende Komponenten helfen dabei, gleichbleibende Qualität auch bei schwankender Personalsituation sicherzustellen.
Auch hier gilt: Der Schlüssel liegt nicht in der radikalen Reduktion, sondern in der intelligenten Fokussierung. Welche Gerichte laufen gut? Wo stimmt die Marge? Welche Zubereitungsarten lassen sich kombinieren? Wer sein Angebot strategisch strafft und gleichzeitig seine Abläufe klar strukturiert, entlastet das Team und erhöht die Wirtschaftlichkeit – ohne den Charakter des Betriebs zu verlieren.
3. Den Steuer-Spielraum sinnvoll nutzen
Die Differenz zwischen 19 % und 7 % bietet betriebswirtschaftliche Optionen – ob zur Abfederung gestiegener Löhne, für gezielte Preisanpassungen oder zur Bildung von Rücklagen. Wichtig ist eine bewusste Entscheidung: Will ich den Vorteil an den Gast weitergeben – oder nutze ich ihn zur Stärkung meiner Rentabilität? Beides kann richtig sein – entscheidend ist die Transparenz in der Kommunikation.
4. Personalbindung aktiv gestalten

Höhere Löhne sind wichtig, aber nicht alles. Arbeitszeiten, Teamführung, Fortbildungsmöglichkeiten und ein wertschätzendes Betriebsklima spielen eine ebenso große Rolle. Wer Mitarbeitende einbindet, verlässlich plant und Entwicklungsperspektiven bietet, steigert die Zufriedenheit – und reduziert die Fluktuation. Das spart langfristig Kosten und sichert Qualität im Service.
5. Investitionen gezielt priorisieren
Ob Küchenmodernisierung, neue Kassensysteme oder energiesparende Geräte: Investitionen sollten dort erfolgen, wo sie langfristig Effizienz oder Qualität verbessern. Förderprogramme von Bund und Ländern können helfen, notwendige Maßnahmen auch mit begrenztem Budget umzusetzen. Wer strukturell investieren will, braucht allerdings solide Kennzahlen – und eine vorausschauende Planung.
6. Prozesse digitalisieren

Digitale Tools, wie LINA, bieten große Chancen: von der Online-Reservierung über Schichtplanung bis zur Warenwirtschaft. Auch im Backoffice lassen sich mit Softwarelösungen Zeit und Fehler vermeiden – etwa bei der Personalverwaltung, im Controlling oder beim Dokumentationsaufwand. Wichtig ist ein realistischer Einstieg: Lieber klein anfangen, aber konsequent umsetzen.
7. Liquidität sichern und aktiv steuern
In wirtschaftlich unsicheren Zeiten ist eine vorausschauende Liquiditätsplanung entscheidend. Dazu gehört: offene Forderungen im Blick behalten, Zahlungsziele strategisch verhandeln, Rücklagen aufbauen – und sich frühzeitig mit der eigenen Bank oder dem Steuerberater über mögliche Tilgungsanpassungen austauschen. Wer seine Zahlen kennt, kann flexibel reagieren.
8. Foodwaste reduzieren – Ressourcen besser nutzen

Lebensmittelverschwendung ist nicht nur ein ethisches und ökologisches Thema – sie ist vor allem auch ein betriebswirtschaftlicher Kostenfaktor. Jeder nicht verkaufte oder weggeworfene Teller bedeutet bares Geld, das dem Betrieb verloren geht. Gerade vor dem Hintergrund steigender Warenkosten und knapper Margen wird der bewusste Umgang mit Lebensmitteln zur unternehmerischen Pflicht.
Dabei muss es nicht immer der große Wurf sein. Schon kleine Maßnahmen zeigen Wirkung: realistische Portionsgrößen, flexible Beilagenwahl, präzise Produktionsplanung, eine durchdachte Lagerhaltung und regelmäßige Schulungen für das Küchenteam. Auch digitale Tools zur Verbrauchs- und Wareneinsatzkontrolle oder Resteverwertung helfen, den Überblick zu behalten und gezielt gegenzusteuern.
Wichtig ist, das Thema nicht als zusätzliche Belastung zu sehen, sondern als Teil einer zukunftsfähigen Betriebskultur. Wer Ressourcen effizient nutzt, stärkt nicht nur seine Wirtschaftlichkeit, sondern auch das eigene Image – bei den Gästen wie beim Team.
9. Konzepte hinterfragen und neu ausrichten

Neben betriebswirtschaftlichen Maßnahmen braucht es vor allem eines: den Mut, das eigene Konzept grundlegend zu überdenken. Denn nicht jede Herausforderung lässt sich allein durch Effizienzsteigerung oder Preisanpassung lösen. Wer heute erfolgreich sein will, muss sich fragen: Passt mein Angebot noch zu den Bedürfnissen meiner Zielgruppe? Wie hebe ich mich vom Wettbewerb ab? Und worin liegt mein Alleinstellungsmerkmal?
Immer mehr Gäste achten auf Regionalität, Frische, Nachhaltigkeit oder vegetarisch-vegane Alternativen – nicht als Zusatzangebot, sondern als festen Bestandteil ihrer Alltagsentscheidung. Auch flexible Öffnungszeiten, durchdachte Mittagskonzepte oder Angebote für bestimmte Zielgruppen (z. B. Familien, Geschäftsleute, Alleinesser) können neue Gästegruppen erschließen und wirtschaftliche Stabilität schaffen.
Zukunftsfähige Konzepte entstehen dort, wo kulinarisches Profil, betriebliche Effizienz und ein klares Verständnis für die eigene Zielgruppe zusammenspielen. Das kann bedeuten, sich zu spezialisieren statt alles anzubieten. Es kann bedeuten, eine kleinere Fläche bewusst effizient zu bespielen oder mit anderen Betrieben zu kooperieren. Wer jetzt bereit ist, sein Konzept anzupassen oder weiterzuentwickeln, positioniert sich langfristig besser – nicht nur wirtschaftlich, sondern auch im Kopf der Gäste.
Wie Sie jetzt die richtigen Weichen stellen
Die geplante Rückkehr zur ermäßigten Mehrwertsteuer auf Speisen ab 2026 ist ein wichtiges Signal an die Branche – aber kein Garant für deutliche Ertragssteigerungen. Der Entlastungseffekt liegt in der Praxis eher bei rund 3–4 % und nicht bei den oft vermuteten 12 %. Sie schafft zwar dringend benötigte Spielräume, ersetzt jedoch keine strategische Neuausrichtung. Wer wirtschaftlich bestehen will, muss jetzt aktiv werden: Prozesse analysieren, Kalkulationen überarbeiten, Investitionen klug planen und vor allem das eigene Konzept auf Zukunftstauglichkeit prüfen.
Trotz aller Herausforderungen bleibt die Gastronomie ein Ort der Begegnung, des Genusses und der Lebensqualität. Die Nachfrage nach guten, ehrlichen und durchdachten gastronomischen Angeboten ist da – auch in wirtschaftlich angespannten Zeiten. Es sind die Betriebe, die sich flexibel auf neue Rahmenbedingungen einstellen, die Chancen erkennen und konsequent handeln, die in den kommenden Jahren erfolgreich am Markt bestehen werden.
Die Voraussetzungen sind geschaffen. Jetzt kommt es darauf an, sie entschlossen zu nutzen. Wir bei CHEFS VALUE beraten Sie gern bei Ihren nächsten Schritten und unterstützen Sie mit unseren V TOOLs, V CHECKs, Schulungen, digitalen Tools, Konzeptlösungen und vielem mehr.
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