Pflanzliche Kompetenz in der Kochausbildung

Die pflanzenbasierte Küche gewinnt zunehmend an Bedeutung. Welche Rolle spielt sie heute in der Kochausbildung? 

Laut der Nationalen Ernährungsmonitoring-Studie (nemo) ernährten sich 2024 rund vier Prozent der Bevölkerung vegetarisch, etwa ein Prozent lebte vegan. Mehr als ein Viertel der Befragten bezeichnete sich als Flexitarier und isst damit bewusst nur selten Fleisch oder Fisch. Die Zahlen machen deutlich, dass pflanzenbasierte Ernährungsweisen für einen spürbaren Teil der Bevölkerung zum Alltag gehören.

Diese Entwicklung spiegelt sich auch in der professionellen Küche wider. Vegetarische und vegane Ernährung sind heute fester Bestandteil der Kochausbildung. Sie werden nicht länger als Sonderthema behandelt, sondern als selbstverständlicher Teil des modernen Kochhandwerks verstanden. Ziel ist es, angehende Köchinnen und Köche dazu zu befähigen, mit pflanzlichen Lebensmitteln ebenso sicher, kreativ und selbstverständlich zu arbeiten wie mit tierischen Produkten. Das gezielte Ersetzen klassischer Zutaten eröffnet neue kulinarische Horizonte, fördert Innovationsgeist und trägt zugleich dazu bei, nachhaltige, zeitgemäße Speisenangebote verantwortungsvoll zu gestalten.

Wie ist das Thema aktuell in der Ausbildung verankert? 

Vegetarische und vegane Inhalte sind verbindlich in den Ausbildungsrahmenplänen verankert. Die seit 2022 bekannten neuen Inhalte (siehe PDF „Ausbildungsinhalte Koch/Köchin“ auf dieser Seite) sind ab 2026 verpflichtend umzusetzen. In der betrieblichen Ausbildungsgliederung ist die Berufsbildposition „Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen“ klar definiert. Außerdem greift der schulische Rahmenlehrplan das Thema im Lernfeld „Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten“ auf. Damit ist festgelegt, dass beide Lernorte – Betrieb und Berufsschule – Verantwortung für die Vermittlung dieser Inhalte tragen. Darüber hinaus gibt es auch die bundeseinheitliche Zusatzqualifikation „Vertiefung für vegetarische und vegane Küche“ – als Ergänzung zur regulären Ausbildung. Diese kann fakultativ angeboten werden, wenn der Ausbildungsbetrieb über die notwendige zusätzliche Fachexpertise in diesem Bereich verfügt. 

Was bedeutet pflanzliche Kompetenz konkret für den Küchenalltag? 

Pflanzliche Kompetenz beschreibt die Fähigkeit, pflanzliche Lebensmittel als Hauptakteure auf dem Teller zu inszenieren. Das heißt, die Tellermitte wird neu aufgebaut und pflanzliche Komponenten werden zu mehr als nur "Nebendarstellern". Es geht also nicht darum, Fleisch einfach wegzulassen, sondern Gerichte neu zu denken und neu zu arrangieren.

Dabei stellt sich die Frage: Welche pflanzlichen Produkte sättigen, haben eine ausgewogene Nährstoffrelation und überzeugen geschmacklich? Dafür braucht es Wissen über die Nährwerte von Getreide, Hülsenfrüchten, Gemüse, pflanzlichen Fetten und insbesondere von Eiweißquellen.

Ebenso wichtig ist Wissen über die Zubereitungstechniken, wie z.B. Rösten und Grillen von Gemüse im Vergleich zum Schmoren von Fleischstücken – und wie man andere Texturen herstellt, z.B. durch Fermentation von Gemüse, um Geschmack zu erzeugen oder durch die Nutzung von Nüssen für cremige Konsistenzen. Auch geht es um die Vorbereitung und das Schneiden von Gemüse, um im stressigen Alltag effizient und schnell zu arbeiten. Wer diese Grundlagen beherrscht, kann pflanzliche Gerichte appetitlich, wirtschaftlich und praxisnah umsetzen. In diesem Zusammenhang kann auch der bewusste Umgang mit saisonalem Obst und Gemüse vermittelt werden, da er einen wichtigen Beitrag zu Qualität und Kalkulationssicherheit leistet.

Wo liegen aus Ihrer Sicht hierbei die größten Chancen für Betriebe? 

Pflanzliche Küche eröffnet viele Gestaltungsspielräume. Sie erweitert das kulinarische Angebot, spricht unterschiedliche Gästegruppen an und unterstützt nachhaltige Konzepte. Gleichzeitig ist sie ein wichtiges Thema für die Nachwuchsgewinnung. Viele junge Menschen beschäftigen sich intensiv mit alternativen Ernährungsformen und Nachhaltigkeit. Eine Ausbildung, die diese Themen fundiert vermittelt, ist zeitgemäß und attraktiv. 

Die Themen Nachhaltigkeit und zeitgemäße Speisenangebote gewinnen nicht nur für zukünftige Fachkräfte in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung an Bedeutung, sondern auch für die Betriebe selbst. Durch diese Ausrichtung können Unternehmen ihren Fachkräftebedarf gezielt sichern, während Auszubildende von Beginn an produktiver und schneller entsprechende Aufgaben im Arbeitsalltag übernehmen können.

Gibt es typische Unsicherheiten in den Küchen? 

Ja, die gibt es durchaus. Häufig bestehen Berührungsängste im Umgang mit bestimmten pflanzlichen Lebensmitteln und Ersatzprodukten oder die Sorge vor zusätzlichen, neuen Tätigkeiten und geänderten Abläufen. In der Praxis zeigt sich aber, dass qualitativ und geschmacklich hochwertige Gerichte einfach mit vertrauten Produkten zubereitet und angeboten werden können. Entscheidend sind Technik, Würzung und Zusammensetzung – nicht der Einsatz möglichst vieler neuer Ersatzprodukte. 

Welche Rolle spielen Aus- und Weiterbildungen dabei? 

Aus- und Weiterbildungen spielen eine entscheidende Rolle, wenn es darum geht, pflanzliche Küche nachhaltig in Betrieben zu verankern. Sie schaffen Sicherheit, bauen Vorbehalte ab und machen erlebbar, wie vielseitig pflanzliche Küche sein kann. Sobald Mitarbeitende positive Erfahrungen sammeln, verändert sich die Haltung spürbar. Das wirkt sich nicht nur auf die Qualität der Gerichte aus, sondern auch auf die Motivation im Team. Wichtig ist, dass den Auszubildenden vermittelt wird, wie sie mit den Tischgästen Fragen zum vegetarischen oder veganen Speisenangebot kommunizieren und die Unterschiede und Vorteile aufzeigen können.

Unterscheiden sich die Anforderungen je nach Segment? 

Ja – und genau diese Unterschiede machen das Thema so spannend und anspruchsvoll zugleich. In Gastronomie und Hotellerie stehen oft Kreativität und Flexibilität im Vordergrund. In der Gemeinschaftsverpflegung spielen hingegen Nährstoffvorgaben, Standfestigkeit der Komponenten, Wirtschaftlichkeit sowie die Akzeptanz bei den Tischgästen eine größere Rolle. Für die Ausbildung ist es wichtig, diese Unterschiede mitzudenken. 

Wie können Betriebe pflanzliche Speisen Schritt für Schritt integrieren? 

Es hat sich gezeigt, dass ein höheres Angebot von attraktiven pflanzenbasierten Speisen die Nachfrage nach pflanzlichen Gerichten deutlich erhöht – und dadurch auch der Umsatz gesteigert werden kann. Zum Beispiel lenkt ein durchdachter Aufbau der Buffets die Gäste hin zu vegetarischen und veganen Gerichten.

Um nun die betriebliche Ausbildung und die hauseigene Speisekarte für die Tischgäste attraktiv zu gestalten und gleichzeitig die Ausbildung an den Inhalten der neuen Ausbildungsverordnung anzupassen, hat sich das folgende Vorgehen bewährt:

Zunächst lohnt sich ein Blick auf die bestehende Speisekarte: Welche vegetarischen oder veganen Gerichte gibt es bereits? Werden diese gewählt? Welche Gerichte könnten für meine Gäste die passenden sein? Wo lassen sich einfache Anpassungen zur Angebotserweiterung vornehmen? Danach können einzelne Produktgruppen wie z.B. Hülsenfrüchte und Getreide gezielt ausgebaut werden. Wichtig ist, das Team einzubeziehen und auch die Auszubildenden aktiv mitzunehmen. Kleine, realistische Ziele helfen, Erfahrungen zu sammeln und Akzeptanz aufzubauen. 

Ihr Fazit zur vegetarischen und veganen Ernährung in der Kochausbildung? 

Pflanzliche Kompetenz gehört heute ganz selbstverständlich zum modernen Kochhandwerk. Sie eröffnet neue kreative Spielräume, gibt Betrieben zukunftsfähige Werkzeuge an die Hand und macht den Beruf für den Nachwuchs spürbar attraktiver. Entscheidend ist, dieses Thema im Rahmen der Ausbildung lebendig, praxisnah und mit echter Freude an der Vielfalt der pflanzlichen Küche zu vermitteln. Dafür braucht es auch ein sicheres Fundament bei den Ausbildenden in den Betrieben – gezielte Weiterbildungsmaßnahmen schaffen hier Orientierung, Inspiration und die nötige Handlungssicherheit.