Weihnachtsessen in der Gemeinschaftsverpflegung

1. Wareneinsätze planen

• Achten Sie bereits bei der Erstellung der Jahresplanung auf eine angemessene Budgetierung der Wareneinsätze für die (Vor-)Weihnachtszeit und insbesondere für die Festtage. Die Festessen mit Gans, Ente, Hirschragout o.Ä. sind als saisonale Besonderheiten nicht Bestandteil des rollierenden Speiseplans und deshalb extra zu betrachten. Das Gleiche gilt für eventuell zusätzlich stattfindende Adventskaffees mit weihnachtlichen Köstlichkeiten. Orientieren Sie sich hierbei an Vorjahreswerten und kalkulieren Sie dabei einen Inflationsaufschlag ein. Kennen Sie schon unsere V TOOLS – wie zum Beispiel den „Jahresbudget-Rechner“ (für Care) oder den „Deckungsbeitrag-Optimierer“ (für die Betriebsverpflegung)? Unsere Kunden können damit Kennzahlen ganz einfach selbst berechnen und den Betrieb steuern.

• Bilden Sie im Rahmen der Vorplanung der Regelversorgung für diese Zwecke Rückstellungen, indem Sie aus dem Tagesbudget diese Mehrleistungen „ansparen“. So vermeiden Sie, dass am Jahresende die vorgegebenen Wareneinsatzkosten überschritten sind.
• Rechnen Sie bei der Planung in Care-Betrieben nicht nur die Bewohnenden und Patientinnen sowie Patienten mit ein, sondern bedenken Sie ebenso Ihre Mitarbeitenden, die an den Fest- und Feiertagen arbeiten und sich über ein besonderes Menü freuen können sollten.
• Denken Sie über die klassischen Menüs hinweg auch an kleine Aufmerksamkeiten für Bewohnende, Patientinnen und Patienten sowie für Ihre Mitarbeitenden und kalkulieren Sie diese entsprechend ein. Hierfür bieten sich neben dem klassischen Schokoweihnachtsmann auch gesunde Varianten, wie Äpfel mit Branding an .
   

2. Bedarfsanalyse und Menüplanung

• Erstellen Sie eine festliche Menüauswahl, die den unterschiedlichen diätetischen Ernährungsbedürfnissen von Bewohnenden und Patientinnen sowie Patienten und ebenso den Wünschen nach vegetarischen und veganen Alternativen der Gäste in Betriebskantinen gerecht wird. Die Variationsbreite und die vielen Abwandlungsmöglichkeiten traditioneller Gerichte lassen viele Ideen zu. Binden Sie auch gern die Bewohnenden, Patientinnen und Patienten und Kantinen-Gäste mit in die Menüplanung ein, indem Sie nach Wünschen fragen. So fühlen sich diese wertgeschätzt und Sie umgehen mitunter sogar Speisereste unbeliebter Komponenten.

• Die Menüplanung hängt in Care-Betrieben jedoch stark von den zur Verfügung stehenden finanziellen Mitteln ab. Auch in der Betriebsverpflegung ist mitunter auf einen bestimmten Preisrahmen zu achten. Hier lohnt es sich, auf Ersatzprodukte zu setzen und auf Alternativen zu teuren Produkten zurückzugreifen oder die Gewichtung der Komponenten anzupassen, sollten die Kosten den angesetzten Rahmen übersteigen.
• Die Optik der angerichteten Teller spielt das ganze Jahr eine bedeutende Rolle. Jedoch gerade zur Weihnachtszeit kann Personen mit Kau- und Schluckstörungen umso mehr eine Freude bereitet werden, wenn zum Beispiel püriertes Schweine- oder Entenfleisch, Hirschbraten oder Lachsfilet mithilfe von Silikonformen in Form einer Bratwurst, Bratenscheiben, Hähnchenkeule oder einer Lachs-Tranche ansprechend auf den Teller arrangiert werden.
   

3. Effiziente Bestellprozesse

• Mit Sammelbestellungen reduzieren Sie den Verwaltungsaufwand, da weniger Bestellvorgänge und Rechnungen anfallen. Hierdurch vereinfachen Sie Arbeitsabläufe im Einkauf und sparen Ressourcen in der Buchhaltung.
• Noch einfacher wird es, indem Sie den Bestellungsvorgang durch smarte Tools, wie JOMOsoft, digitalisieren. Dies entlastet Ressourcen und Mitarbeitende und reduziert die Fehleranfälligkeit, die bei analogen Prozessen entstehen können. Ein digitales Speisenerfassungsmanagement hilft Ihnen zudem, alle individuellen Wünsche bedürfnisorientiert und schnell zu erfassen, die Speisen bedarfsgerecht zu produzieren und auch bei der Ausgabe wertvolle Zeit zu sparen.

• Insbesondere bei Kantinen und Cafeterien ist es ratsam, sich bei der Planung an Vorjahresdaten zu orientieren. Hier kann die Bestellplanung durch die Möglichkeit unterstützt werden, dass Gäste Vorbestellungen oder sogar Reservierungen vornehmen können. 
• Auch die Lagerhaltung wird durch eine planbare Mengenabnahme optimiert, da der Bedarf besser prognostiziert werden kann, was zu weniger Über- oder Unterbeständen führt. Digitale Unterstützung bietet hier beispielsweise JOMOsoft mit seinen Lösungen für das Warenmanagement.

4. Abwägen: Selbstkochen oder Convenience-Produkte

• Selbstkochen oder vorgefertigte/vorgegarte Produkte kaufen? Sich diese Frage zu stellen, lohnt in verschiedener Hinsicht. Wägen Sie die Vor- und Nachteile auch in Hinblick auf unterschiedliche Verarbeitungsgrade hinreichend ab.
• Denken Sie daran, auch die Vorbereitungszeit und Abfälle, die bei der Verarbeitung von frischen Lebensmitteln anfallen, mit in die Kostenkalkulation einzuberechnen. Wie Sie diese umrechnen? Wir bei CHEFS VALUE Consult beraten und unterstützen Sie gern dabei.
• High-Convenience-Lösungen, zum Beispiel jene von HI TASTE, empfehlen sich besonders bei geringerem Mitarbeiterstand und vermehrtem Ausfall durch einen erhöhten Krankheitsstand in der kalten Jahreszeit – aus Gründen einer effizienteren Zubereitung. Wichtig ist hierbei, dass eine entsprechend hohe Lagerkapazität in der Einrichtung existiert.

5. Standardisierte Kalkulation durch standardisierte Portionierung

• Nutzen Sie einheitliche Portionsgrößen, indem Sie eine bestimmte Anzahl pro Teller bei Stückgut festlegen oder einen Kellenplan erstellen. Dies trägt dazu bei, Kosten zu kontrollieren, die Kalkulation zu vereinfachen, die Mitarbeitenden zu entlasten und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. 

• Zur Errechnung der Standardwerte empfiehlt es sich, die Speiserückläufe – aktuelle oder idealerweise aus den Jahren zuvor – zu analysieren und daraus die Mengen für das aktuelle Jahr anzupassen. Unterstützung bei der Berechnung der Speisenrückläufe bieten zum Beispiel der Speisenrücklauf-Rechner oder die KI-Technologie Kitro, die Nassmüll im Speisenrücklauf-Eimer fotografiert, identifiziert und misst. 
• Mithilfe der Schnittstelle von sionum.archive und JOMOsoft Smart Kitchen ist es sogar möglich, automatisiert erstellte sowie archivierte Fotos von tablettierten Patientenbestellungen in JOMOsoft schnell und einfach abzurufen. Auf diese Weise können Anrichtevorgaben sprachneutral vermittelt und Standards aus früheren Tablettierungen beibehalten werden. 
   

6. Vorproduktion

• Um eine effizientere Auslastung der Küchenkapazitäten in Hochzeiten zu erreichen, empfiehlt es sich, die Produktion der Speisen von der Essensausgabe so weit wie möglich zu entkoppeln. Dies reduziert Stress und sorgt für eine gleichmäßigere Arbeitsbelastung der Küchenmitarbeitenden. Dies ist möglich, sofern ausreichend Lagerplatz für die vorbereiteten Lebensmittel zur Verfügung steht. Achten Sie darauf, die HACCP-Richtlinien bei der Vorproduktion einzuhalten (Stichwort „Cook & Chill“). Damit diese eingehalten werden können, ist i.d.R. ein Chiller/Schockkühler erforderlich.