Früher nice to have, jetzt auf dem Weg zum Basic in der Gemeinschaftsgastronomie – Nachhaltigkeit. Die Eindämmung des Klimawandels und der Schutz der Umwelt gehen uns alle an. Ein wesentlicher Teil der CO2-Emissionen wird durch die Ernährung verursacht. Nachhaltiges Wirtschaften bedeutet aber nicht nur Umweltschutz, sondern umfasst auch Aspekte wie Ökonomie und soziale Verantwortung. Doch wie lassen sich wirtschaftliches Handeln, soziale Verantwortung und Umweltschutz in Einklang bringen mit Gesundheit und Genuss und wie beeinflussen sich diese Themen gegenseitig? Dies ist der Dreh- und Angelpunkt in diesem Lehrgang. Ziel dabei ist es, die Teilnehmer zu befähigen, ein zukunftsorientiertes, nachhaltiges Verpflegungskonzept für Ihren Betrieb zu entwickeln.

Lehrgangsverlauf

Der Lehrgang besteht aus drei Blöcken, umfasst 10 Module mit insgesamt 60 Schulungseinheiten à 45 Minuten. Zwischen dem zweiten und dritten Präsenztermin übernehmen Sie die Aufgabe, ein Praxisprojekt im eigenen Betrieb zu planen und umzusetzen. Dieses Projekt ist Bestandteil des Lehrgangs und wird bei Bedarf von den Referenten fachlich begleitet.

Zielgruppe

• Ambitionierte Betriebs- und Küchenleitungen
• Nachwuchsführungskräfte
• Hauswirtschafts- und Verwaltungsleitungen
• Verpflegungs- und Wirtschaftsleiter
• Schnittstellenkoordinatoren
• Projektleitungen aus den Bereichen Hygiene, Umwelt, Nachhaltigkeit und Qualität

Der Lehrgang gliedert sich wie folgt: 

Block 1 (3 Schulungstage)

• Modul 1: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
  • Bedeutung und Möglichkeiten der Einflussnahme
• Modul 2: Herkunft und Qualität von Lebensmitteln
  • Welche Qualitäten gehören zu einem nachhaltigen Lebensmitteleinkauf und anhand welcher Kriterien können Einkaufsentscheidungen getroffen werden?
• Modul 3: Leitbild und Leitlinien
  • Welche gastronomischen Leitbilder gibt es bereits und wie kann ein Leitbild für meinen Betrieb aussehen?
  • Was sind nachhaltige Einkaufsleitlinien für meine Küche?
• Modul 4: Speisenplanung und Rezepturgestaltung
  • Wie sieht mein zeitgemäßes Speisenplankonzept aus? Wie erstelle ich ein zielgruppenorientiertes, strukturiertes, gesundheitsförderndes und nachhaltiges Speisenangebot für meine Einrichtung?

Block 2 (3 Schulungstage)

• Modul 5: Ressourcenverbrauch – Lebensmittel- und Speisereste
  • Wie lassen sich Lebensmittel- und Speisenreste erheben und verringern?
  • Welche Maßnahmen eignen sich konkret für meinen Betrieb?
• Modul 6: Ressourcenverbrauch – Verpackungsabfälle
  • Welche weiteren Abfälle fallen in welchen Mengen in meinem Betrieb an und was kann ich tun, um die Mengen zu reduzieren?
• Modul 7: Ressourcenverbrauch – Energie und Wasser
  • Welche Prozess sind bedeutend für den Energie- und Wasserverbrauch?
  • Welche Erhebungsmöglichkeiten gibt es und wie kann ich den Energie- und Wasserverbrauch senken?
• Modul 8: Messen und bewerten
  • Wie lassen sich Gesundheit, Genuss und Nachhaltigkeit messen und bewerten und was sind gute Kennzahlen und realistische Zielgrößen für meinen Betrieb?
• Modul 9: In- und externe Kommunikation
  • Was gehört zu einer guten und erfolgreichen Gästekommunikation und wie kann ich mein Team weiterentwickeln und zu Ernährungsbotschaftern für unsere Küche machen?

Block 3 (2 Schulungstage)

• Modul 10: Präsentation der Projektarbeiten

Zwischen den Präsenzterminen übernimmt der Teilnehmer die Aufgabe, ein Projekt im eigenen Betrieb zu planen, durchzuführen und zu evaluieren. Dieses Projekt ist Bestandteil des Lehrgangs.