Früher nice to have, jetzt auf dem Weg zum Basic in der Gemeinschaftsgastronomie: Nachhaltigkeit. Die Eindämmung des Klimawandels und der Schutz der Umwelt gehen uns alle an. Ein wesentlicher Teil der CO2-Emissionen wird durch die Ernährung verursacht. Nachhaltiges Wirtschaften bedeutet aber nicht nur Umweltschutz, sondern umfasst auch Aspekte wie Ökonomie und soziale Verantwortung. Doch wie lassen sich wirtschaftliches Handeln, soziale Verantwortung und Umweltschutz in Einklang bringen mit Gesundheit und Genuss und wie beeinflussen sich diese Themen gegenseitig? Das ist der Dreh- und Angelpunkt in diesem Lehrgang. Ziel dabei ist es, die Teilnehmer:innen zu befähigen, ein zukunftsorientiertes, nachhaltiges Verpflegungskonzept für Ihren Betrieb zu entwickeln.

Lehrgangsverlauf

Der Lehrgang besteht aus drei Blöcken, umfasst 10 Module mit insgesamt 60 Schulungseinheiten à 45 Minuten. Zwischen dem zweiten und dritten Präsenztermin übernehmen die Teilnehmer:innen die Aufgabe, ein Praxisprojekt im eigenen Betrieb zu planen und umzusetzen. Dieses Projekt ist Bestandteil des Lehrgangs und wird bei Bedarf von den Referenten fachlich begleitet.

Zielgruppe

• Ambitionierte Betriebs- und Küchenleitungen
• Nachwuchsführungskräfte
• Hauswirtschafts- und Verwaltungsleitungen
• Verpflegungs- und Wirtschaftsleiter:innen
• Schnittstellenkoordinatorinnen und -koordinatoren
• Projektleitungen aus den Bereichen Hygiene, Umwelt, Nachhaltigkeit und Qualität

Der Lehrgang gliedert sich wie folgt: 

Block 1 (3 Tage)

Modul 1: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung

Bedeutung und Möglichkeiten der Einflussnahme

Modul 2: Herkunft und Qualität von Lebensmitteln

Welche Qualitäten gehören zu einem nachhaltigen Lebensmitteleinkauf? Anhand welcher Kriterien treffen Sie Einkaufsentscheidungen?

Modul 3: Leitbild und Leitlinien

Welche gastronomischen Leitbilder gibt es bereits und wie kann ein Leitbild für Ihren Betrieb aussehen?

Was sind nachhaltige Einkaufsleitlinien für Ihre Küche?

Modul 4: Speisenplanung und Rezepturgestaltung

Wie sieht Ihr zeitgemäßes Speisenplankonzept aus? Wie erstellen Sie ein zielgruppenorientiertes, strukturiertes, gesundheitsförderndes und nachhaltiges Speisenangebot für Ihre Einrichtung?

Block 2 (3 Tage)

Modul 5: Ressourcenverbrauch – Lebensmittel- und Speisereste

Wie erheben Sie Lebensmittel- und Speisenreste und verringern diese?

Welche Maßnahmen eignen sich konkret für Ihren Betrieb?

Modul 6: Ressourcenverbrauch – Verpackungsabfälle

Welche weiteren Abfälle fallen in welchen Mengen in Ihrem Betrieb an? Was können Sie tun, um die Mengen zu reduzieren?

Modul 7: Ressourcenverbrauch – Energie und Wasser

Welche Prozesse sind wichtig für den Energie- und Wasserverbrauch?

Welche Erhebungsmöglichkeiten gibt es und wie senken Sie den Energie- und Wasserverbrauch?

Modul 8: Messen und bewerten

Wie messen und bewerten Sie Gesundheit, Genuss und Nachhaltigkeit? Was sind gute Kennzahlen und realistische Zielgrößen für Ihren Betrieb?

Modul 9: In- und externe Kommunikation

Was gehört zu einer guten und erfolgreichen Gästekommunikation? Wie entwickeln Sie Ihr Team weiter und machen es zu Ernährungsbotschaftern für Ihre Küche?

Block 3 (2 Tage)

Modul 10: Präsentation der Projektarbeiten